식품 가공 및 저장 기술

식품 가공 및 저장 기술

 

식품 가공 및 저장 기술은 식품의 안전성과 품질을 유지하면서 유통기한을 연장하는 데 중요한 역할을 합니다.

최근 이 분야에서 주목받고 있는 5가지 주요 기술에 대해 살펴보겠습니다.

 

고압 가공 기술의 식품 산업 응용

비열처리 살균 기술의 최신 동향

식품 냉동 및 해동 기술의 혁신

식품 건조 기술의 발전과 응용

식품 포장 기술의 최신 트렌드

 

▶ 고압 가공 기술의 식품 산업 응용

 

고압 가공 기술(High Pressure Processing, HPP)은 식품에 300-600 MPa의 높은 압력을 가하여 미생물을 불활성화시키는 비열처리 기술입니다.

이 기술의 주요 장점은 다음과 같습니다:

1. 식품의 영양성분과 관능적 특성 유지
2. 화학 첨가물 없이 유통기한 연장
3. 에너지 효율성이 높음

HPP 기술은 주스, 과일, 채소, 육류, 해산물 등 다양한 식품에 적용되고 있습니다.

특히 신선 주스와 즉석식품 산업에서 널리 사용되고 있습니다.

최근 연구에 따르면, HPP 기술은 식품의 품질을 유지하면서도 유통기한을 크게 연장할 수 있습니다.

예를 들어, HPP 처리된 과일 주스는 기존 열처리 방식에 비해 비타민 C 함량이 더 높게 유지되며, 신선한 맛과 향을 오래 보존할 수 있습니다.

그러나 HPP 기술은 초기 장비 투자 비용이 높고, 연속 공정이 어렵다는 단점이 있습니다.

이러한 문제를 해결하기 위해 연속식 HPP 시스템 개발 등의 연구가 진행되고 있습니다.

 

 

▶ 비열처리 살균 기술의 최신 동향

 

비열처리 살균 기술은 식품의 영양과 관능적 특성을 최대한 유지하면서 미생물을 제어하는 기술입니다.

최근 주목받고 있는 비열처리 기술로는 다음과 같은 것들이 있습니다.

1. 펄스 전기장(Pulsed Electric Field, PEF) 기술
2. 고압 가공 기술(HPP)
3. 자외선(UV) 조사 기술
4. 저온 플라즈마 기술

이 중 펄스 전기장 기술은 특히 액체 식품의 살균에 효과적입니다.

PEF 기술은 짧은 시간 동안 강한 전기장을 가하여 미생물의 세포막을 파괴합니다.

이 기술은 주스, 우유 등의 액체 식품에 적용되어 영양소 손실을 최소화하면서 미생물을 효과적으로 제어할 수 있습니다.

비열처리 살균 기술 시장은 빠르게 성장하고 있으며, 2033년까지 연평균 19.97%의 성장률을 보일 것으로 예상됩니다.

특히 아시아 태평양 지역에서 가장 빠른 성장이 예상되는데, 이는 새로운 기술 개발과 안전하고 신선한 식품에 대한 수요 증가 때문입니다.

 

 

▶ 식품 냉동 및 해동 기술의 혁신

 

냉동 기술은 식품의 장기 보존에 필수적이지만, 해동 과정에서 품질 저하가 일어날 수 있습니다.

최근에는 이러한 문제를 해결하기 위한 혁신적인 기술들이 개발되고 있습니다.

라디오파(RF) 해동 기술은 이러한 혁신의 좋은 예입니다.

이 기술은 전자파를 이용해 식품 내부를 균일하게 가열함으로써 빠르고 균일한 해동을 가능하게 합니다.

농촌진흥청에서 개발한 RF 해동 기술은 다음과 같은 장점이 있습니다.

1. 해동 시간 단축: 기존 24시간 소요되던 해동 시간을 5분으로 단축
2. 균일한 해동: 내부와 외부가 균일하게 해동되어 품질 유지
3. 영양소 보존: 수용성 영양분의 손실을 최소화

이 기술은 특히 돈가스 원료육 등 대량 해동이 필요한 식품 가공 공장이나 단체 급식소에서 유용하게 사용될 수 있습니다.

 

 

▶ 식품 건조 기술의 발전과 응용

 

식품 건조는 수분 활성도를 낮춰 미생물의 생장을 억제하고 식품의 저장성을 높이는 중요한 기술입니다.

최근에는 다양한 건조 기술이 개발되어 식품의 품질을 더욱 효과적으로 유지할 수 있게 되었습니다.

주요 건조 기술로는 다음과 같은 것들이 있습니다.

1. 열풍 건조: 가장 일반적인 방법으로, 뜨거운 공기를 이용해 식품을 건조
2. 동결 건조: 식품을 냉동한 후 진공 상태에서 수분을 승화시켜 제거
3. 진공 건조: 낮은 압력에서 수분을 증발시켜 제거
4. 마이크로파 건조: 마이크로파를 이용해 식품 내부의 수분을 가열하여 제거

특히 동결 건조 기술은 식품의 구조와 영양 성분을 최대한 보존할 수 있어 고부가가치 식품 생산에 널리 사용되고 있습니다.

이 기술은 우주식량 개발에도 중요하게 활용되고 있습니다.

최근에는 이러한 기술들을 조합한 하이브리드 건조 시스템도 개발되고 있어, 더욱 효율적이고 품질 높은 건조 식품 생산이 가능해지고 있습니다.

 

 

▶ 식품 포장 기술의 최신 트렌드

 

식품 포장 기술은 식품의 안전성과 신선도 유지, 그리고 소비자의 편의성 향상을 위해 계속 발전하고 있습니다.

최근 주목받고 있는 포장 기술 트렌드는 다음과 같습니다.

 

1. 지능형 포장(Intelligent Packaging):

• 온도, 신선도 등을 모니터링하고 표시하는 센서 기술 적용
• QR 코드 등을 이용한 제품 정보 제공

2. 활성 포장(Active Packaging):

• 산소 흡수제, 에틸렌 제거제 등을 포장재에 적용하여 식품의 신선도 유지

3. 나노 기술 응용:

• 나노 입자를 이용한 항균 코팅
• 가스 및 수분 차단 능력 향상

4. 지속가능한 포장:

• 생분해성 플라스틱, 재활용 가능한 소재 사용 증가
• '하이브리드 종이' 등 새로운 친환경 소재 개발

5. AI 기술 활용:

• 포장 디자인 최적화
• 공급망 관리 효율화

특히 나노기술을 활용한 포장재는 식품의 유통기한을 연장하고 안전성을 높이는 데 큰 역할을 할 것으로 기대됩니다.

나노 입자를 이용한 항균 코팅은 식품의 부패를 지연시키고, 나노 복합재료를 이용한 포장재는 가스와 수분의 투과를 효과적으로 차단할 수 있습니다.

또한, AI 기술의 활용은 포장 산업에 큰 변화를 가져오고 있습니다.

AI는 포장 디자인 최적화, 품질 관리, 공급망 최적화 등 다양한 분야에서 활용되고 있으며, 이를 통해 비용 절감과 효율성 향상을 실현하고 있습니다.

결론적으로, 식품 가공 및 저장 기술은 지속적으로 발전하고 있으며, 이는 식품의 안전성과 품질 향상, 그리고 환경 보호에 기여하고 있습니다.

고압 가공, 비열처리 살균, 혁신적인 냉동 및 해동 기술, 첨단 건조 기술, 그리고 지능형 포장 기술 등은 앞으로도 식품 산업의 발전을 이끌어갈 핵심 기술이 될 것입니다.

이러한 기술들의 지속적인 발전과 적용을 통해, 우리는 더욱 안전하고 영양가 있는 식품을 더 오래, 더 효율적으로 보존하고 유통할 수 있게 될 것입니다.